Bûche au yuzu/citron comme une tarte au citron meringuée

C’est le moment de songer à faire sa bûche de Noël. Cette année ce sera agrumes. J’adore le citron et la tarte au citron, meringuée ou pas. A cela s’ajoute le fait qu’on vient de me ramener du Japon quelques yuzu. D’où cette bûche se composant comme suit : biscuit cuiller, insert meringue, lemon curd ou plutôt « yuzu » curd, meringue française (donc sans chauffage).

Ingrédients pour le biscuit cuiller : 3 oeufs (séparer blancs et jaunes), 100 g de sucre, 80 g de farine + 20 g de Maïzena tamisées, sucre glace.

Préchauffez le four à 180°C. Battre les blancs et le sucre en neige jusqu’à l’obtention d’une consistance meringuée. Les blancs doivent être compacts et faire le « bec d’oiseau ». Incorporer aux blancs meringués les jaunes d’oeufs en mélangeant délicatement à la maryse. Ajouter ensuite les farines. Mélanger délicatement afin de préserver l’émulsion.

Verser sur un flexipat.

Etaler avec une spatule coudée.

Saupoudrer de sucre glace.

Faire cuire pendant 10 à 12 mn. Sortir du four. Retourner l’ensemble.

Démouler après refroidissement.

Couper des bandes de biscuit aux dimensions voulues : enlever 6 cm dans la longueur du biscuit (on peut congeler ce morceau pour une utilisation future), il reste un rectangle de 24 x 28 cm. Découper une bande de 7 x 28 cm pour le fond. Foncer le moule à bûche avec la bande de 17 x 28 cm. Pour encore un meilleur démoulage, j’ai tapissé le moule d’une feuille de rhodoïd.

Ingrédients pour l’insert de meringue : 50 g de blancs d’oeufs (2 blancs) , 100 g de sucre

Préchauffer le four à 90°C. Fouetter légèrement les blancs au batteur. Ajouter progressivement le sucre en trois fois à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme.

Mettre la meringue dans une poche à douille munie d’une douille unie ronde.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, dresser des cordons de meringue pour former un rectangle de 4 x 27 cm environ.

Cuire à 90°C durant 2h. La meringue doit être croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Réserver.

Ingrédients pour le « yuzu » curd (sur la base du lemon curd, recette issue de l’ouvrage Mes desserts préférés de Pierre Hermé) (mais en rajoutant de la gélatine) : 200g de sucre, 4 yuzu (ou mélange yuzu et citrons, j’ai ajouter aussi le zeste d’une bergamote) (zeste + jus), 4 oeufs, 120g de beurre pommade, 2 feuilles de gélatine

yuzu

Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide.

Préparer un bain-marie. Zester les yuzu. Dans un cul-de-poule, verser le sucre et le zeste.

Mélanger avec les doigts de manière à ce que le sucre devienne humide et parfumé.

Ajouter les oeufs au fouet. Presser les yuzu (et les citrons si besoin). Ajouter le jus.

Placer le cul-de-poule sur une casserole d’eau frémissante (inutile que le cul-de-poule touche l’eau, c’est même préférable). Faire cuire en remuant constamment au fouet jusqu’à ce que la crème épaississe et atteigne 82°C (cela peut prendre une dizaine de minutes). Lorsque le fouet creuse des sillons dans la crème, la crème est prête.

Hors du feu, laisser reposer la crème à température ambiante jusqu’à ce qu’elle atteigne une température inférieure à 60°C. Cela peut prendre une dizaine de minutes, on peut remuer de temps en temps. Ajouter le beurre pommade et mixer. Ajouter la gélatine éssorée. Remuer.

Verser une partie du yuzu curd dans le moule à bûche garni de biscuit. Disposer l’insert de meringue et recouvrir de yuzu curd.

Fermer avec un rectangle de biscuit.

Placer au congélateur. Sortir la bûche du congélateur. La démouler.

Laisser à température ambiante 1 h ou 2.

Ingrédients pour la meringue de finition : 150 g de sucre, 4 blancs d’oeufs, une pincée de sel

Mettre les blancs dans la cuve du robot avec la pincée de sel. Commencer à fouetter à petite vitesse. Augmenter progressivement la vitesse et ajouter le sucre en 3 fois. Dès que l’on obtient le « bec d’oiseau » et que l’on voit les stries dans la meringue, arrêter de fouetter. Remplir une poche à douille munie d’une douille Saint Honoré.

Recouvrir la bûche avec la meringue.